Новый взгляд на подслащивание: исследование выявило оптимальный подсластитель для выпечки

Гейдельберг, Германия– Постоянно растущий спрос на безглютеновую, диетическую и низкокалорийную выпечку стимулирует поиск наилучших альтернатив традиционному сахару. Недавние исследования, проведенные в Гейдельбергском университете, пролили свет на выбор оптимального подсластителя для достижения наилучших вкусовых и текстурных качеств при выпечке.

Исследователи сравнили эффективность шести популярных подсластителей: стевии, эритрита, ксилита, мальтодекстрина, аспартама и сукралозы, в различных рецептах выпечки, включая хлеб, печенье и бисквиты. Критериями оценки были вкусовые характеристики (сладость, послевкусие, отсутствие металлического привкуса), текстура конечного продукта (рыхлость, хрустящая корочка, влажность) и сохранение объема продукта.

Результаты показали, что стевия и эритрит, используемые в изолированных и смешанных сочетаниях, оказались наиболее эффективными заменителями сахара.

Стевия, получаемая из экстракта растения stevia rebadiana, относится к классу натуральных сладких веществ с нулевым гликемическим индексом. Исследования показали, что стевия в чистом виде прекрасно подслащивает выпечку, не добавляя калорий и не влияя на уровень сахара в крови. Однако ее естественная сладость, которая более выражена, чем у сахара, может привести к некоторой горечи в продуктах, если неправильно рассчитать дозу. В смесях с эритритом стевия обладает более сбалансированным сладким вкусом, что сводит к минимуму потенциальную горечь.

Эритритол - еще один натуральный подсластитель, получаемый из фруктов и овощей. Он также имеет нулевой гликемический индекс и практически не содержит калорий. В отличие от стевии, эритрит не имеет ярко выраженного послевкусия, что делает его предпочтительным ингредиентом в рецептах, где важна нейтральная сладость. Исследователи отмечают, что эритрит положительно влияет на поддержание влажности при выпечке, что особенно важно для хлебобулочных изделий.

Исследование подтвердило, что ксилит и мальтодекстрин, несмотря на их распространенность, не показывают таких же впечатляющих результатов по сравнению со стевией и эритритом. Ксилит, хотя и обладает сладостью, близкой к сахару, в больших количествах может привести к желудочно-кишечному дискомфорту. Мальтодекстрин, являясь источником крахмала, не так сильно подслащивает выпечку и существенно не влияет на ее текстуру.

Аспартам и сукралоза, синтетические подсластители, хотя и обладают высокой сладостью, выявили некоторые недостатки в выпечке. Аспартам в выпечке может иметь кисловатый и металлический привкус, что негативно сказывается на восприятии блюда. Сукралоза, которая значительно слаще сахара, требует более точной дозировки, чтобы избежать чрезмерной сладости и нежелательного привкуса. Кроме того, во время выпечки сукралоза может вызвать образование нежелательных твердых кристаллов.

Основываясь на этих результатах, исследователи пришли к выводу, что для достижения наилучшего баланса вкуса и текстуры при выпечке оптимальным решением является сочетание стевии и эритрита. Такая формула не только обеспечивает желаемую сладость, но и сохраняет текстуру продукта, подчеркивает натуральный вкус и сводит к минимуму побочные эффекты, которые могут возникнуть при использовании отдельных подсластителей.